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"Je frischer, desto besser"

Interessanter Podcast zum Thema Aromastabilität

Frische ist Key

Fleisch vom Metzger, Brot vom Bäcker und Gemüse vom Markt. So kaufen Leute ein, die Wert auf Produktfrische legen. Beim Bierkauf wird dieser Aspekt anscheinend nicht berücksichtigt. Dennoch, Bier ist ein natürliches Produkt aus natürlichen Rohstoffen. Und als solches sollte es natürlich auch so frisch wie möglich verzehrt werden. Auch wenn auf einer Flasche ein MHD von mehr als einem Jahr steht, heißt das nicht, dass das Bier nach einem Jahr noch genauso gut schmeckt wie am Anfang. Klar, Bier kann durch Alterung keine für den Menschen schädlichen Bakterien entwickeln. So gesehen kann Bier nicht schlecht werden.

Es kann aber sehr wohl alt werden. Da Bier ein natürliches Produkt ist finden auch nach der Abfüllung über die Lebensdauer eines Biere weiterhin chemische Prozesse innerhalb des Bieres statt. Das heißt, dass sich das Geschmacksprofil eines Bieres über Zeit immer weiter wandelt. Den idealen Geschmack, so wie ihn der Braumeister für gut befindet, erreicht ein Bier jedoch nur bei oder kurz nach Abfüllung. Jede weitere Woche trägt zu Bildung von Fehlgeschmäckern bei. Der Graf rechts illustriert einen typischen Verlauf der Bieralterung und die folgende Auswirkung auf den Geschmack. Ohne ins Detail zu gehen, sieht man schon hier sehr deutlich, dass eine Vielzahl von Komponenten im Bier sich ändern. Folglich ist ein altes Bier kein Vergleich zu einem frischen Bier. Auffällig ist vor allem der rapide Abbau der Bitterstoffe. Ein Bier verliert über Zeit an Bittereinheiten und wird somit weniger Herb. Ähnlich wie die Herbe fallen auch floral-fruchtige, mitunter frische Noten, mit der Zeit ab. Das Bier wird so ein wenig dumpfer und flacher, was durch die Zunahme von Papp- und Toffee Aromen verstärkt wird.

Diese Effekte sind uns bei unseren Bieren im Handel auch teilweise aufgefallen. Für eine kleine Brauerei, die im Handel nicht die notwendigen Umdrehungen erzielt ist das tödlich. Denn wenn unser Bier gekauft wurde, war es oft soweit gealtert, dass das Geschmackserlebnis völlig verzehrt war. Im Direktvertrieb haben wir alles selbst in der Hand und können dafür sorgen, dass unsere Biere schnell und frisch an den Mann gelangen, und somit das beste Geschmackserlebnis bieten.

Für alle die sich noch mehr mit diesem Thema auseinandersetzen wollen ist im folgenden Link ein sehr interessantes Interview zum Thema frisches Bier abgedruckt: Fritz Briem in der FAZ  

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